學(xué)校食堂大廳裝有可視屏幕，后廚工作場景全天候接受師生監(jiān)督；食客坐在餐館包房里，無論一碟青菜還是一款靚湯，從食材選料到烹飪出鍋盡收眼底；通過手機“掌上FDA”，足不出戶便可成為食品安全監(jiān)督員……這是記者在廣東省看到的 “明廚亮灶”建設(shè)樣板。

2012年以來，廣東省多地積極開展“明廚亮灶”建設(shè)工作，通過公眾參與餐飲食品安全監(jiān)管平臺，打造餐飲食品安全監(jiān)管新模式，形成良好氛圍，取得顯著成效。近日，本報記者跟隨國家食品藥品監(jiān)管總局赴廣州、湛江等地調(diào)研，引導(dǎo)各地積極學(xué)習餐飲食品安全監(jiān)管工作新舉措，全力推進食品安全社會共治。

廣州：2197所學(xué)校食堂完成升級改造

學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管歷來是監(jiān)管的重點和難點，同時也是食品安全的薄弱地帶。據(jù)記者了解，在目前廣州的4萬多家餐飲單位中就有學(xué)校食堂3300余所，占餐飲單位總數(shù)的7.7%。因此，廣州市在開展餐飲服務(wù)食品安全示范工程中，尤其重點推進示范學(xué)校食堂和“明廚亮灶”建設(shè)工作。

廣東省食品藥品監(jiān)管局副巡視員陳卓鵬表示，廣州市從2013年全面啟動學(xué)校食堂食品安全視頻監(jiān)控系統(tǒng)建設(shè)工作，并提出“今后三年，每年建成1000家左右的中小學(xué)（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全監(jiān)控系統(tǒng)”的工作目標，截至2014年底，全市共有2197所學(xué)校食堂完成“明廚亮灶”工程。

“廣州市學(xué)校食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)有三種建設(shè)模式，第一類是安裝連接到監(jiān)管部門的視頻監(jiān)控，可實現(xiàn)監(jiān)管部門遠程監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題；第二類是連接到就餐場所或校園公共場所的視頻監(jiān)控，可讓師生、家長了解學(xué)校食堂食品安全操作狀況，引入社會監(jiān)督；第三類是學(xué)校食堂用于自身監(jiān)控的模式，可提升學(xué)校的自我管理能力。”廣州市食品藥品監(jiān)管局局長龐慶寧向記者介紹說。

據(jù)記者了解，廣州學(xué)校食堂“明廚亮灶”建設(shè)工作得到市教育局等部門大力支持，廣州市食藥監(jiān)局、教育局等聯(lián)合制定工作方案，成立專項工作小組，細化落實，并加強對學(xué)校食堂的指導(dǎo)，積極推進食品安全示范學(xué)校食堂創(chuàng)建工作。

記者先后走進位于廣州大學(xué)城內(nèi)的廣東工業(yè)大學(xué)食堂以及華南理工大學(xué)食堂。在廣工大學(xué)生食堂大廳記者看到，食品安全視頻監(jiān)控系統(tǒng)切換著烹飪間、洗消間、備餐間、倉庫等食品加工制作、倉儲等關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員的加工制作過程?！皬V工大學(xué)生食堂整體素質(zhì)已實現(xiàn)了‘質(zhì)的飛躍’?！鄙砼砸晃皇称匪幤繁O(jiān)管局領(lǐng)導(dǎo)如此評價說。

廣東工業(yè)大學(xué)校長陳新介紹，全校學(xué)生食堂共有14所，目前已引入2800萬元社會資金對8所學(xué)生食堂進行創(chuàng)“A級食堂”升級改造。未來三年，學(xué)校計劃將剩余的6所升級改造完成，屆時學(xué)校所有食堂實現(xiàn)“A級食堂”全覆蓋。

“食堂安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，接受師生、家長、執(zhí)法部門的監(jiān)督，對學(xué)校食堂是一種無形的壓力，學(xué)校食堂要將衛(wèi)生的環(huán)境、良好的設(shè)備和規(guī)范的操作展示在公眾面前，必將加強食品安全管理，促進學(xué)校食堂軟硬件的升級改造，努力打造‘明廚亮灶’。”陳新如是說。

陳卓鵬表示，目前全省開展“明廚亮灶”建設(shè)的各類餐飲服務(wù)單位約1萬家，取得很好的成效。餐飲企業(yè)對這項工作的認識發(fā)生了從“要我做”到“我要做”的積極轉(zhuǎn)變，為繼續(xù)深入推進“明廚亮灶”建設(shè)工作打下堅實基礎(chǔ)，也為公眾消費、行業(yè)發(fā)展、監(jiān)管執(zhí)法和食品安全社會共治帶來積極影響。

湛江：立體完善推廣“明廚亮灶”工程

湛江市食品藥品監(jiān)管局局長陳景泰介紹說，幾年前，湛江市餐飲業(yè)“臟、亂、差”問題十分突出，5000多家餐飲店2/3無證經(jīng)營，只要有一口鍋就敢辦快餐，有一塊地就敢建餐館，餐飲服務(wù)單位普遍存在人員素質(zhì)欠佳、設(shè)施硬件較差、管理水平不高的問題。面對這種情況，2012年，湛江市創(chuàng)建“明廚亮灶”工程，從而促進餐飲店規(guī)范經(jīng)營，保障百姓放心消費。

“我們不花財政1分錢，完全按照自主、自愿、自覺的原則，所有監(jiān)控設(shè)備都由企業(yè)自主采購、自主管理。我們自主研發(fā)應(yīng)用了‘掌上FDA’系統(tǒng)，讓人人都成為食品藥品監(jiān)督員，實現(xiàn)服務(wù)、監(jiān)管、執(zhí)法‘三合一’。”陳景泰說。

湛江市副市長梁志鵬表示，近年來，湛江市委、市政府把推廣“明廚亮灶”、“陽光廚房”寫進市委、市政府工作報告，作為重點督辦事項落實。目前，全市已建成“明廚亮灶”示范店500家，建成“陽光廚房”示范店666家，食品安全示范街15條。從“明廚亮灶”到“陽光廚房”到“掌上FDA”，實現(xiàn)餐飲食品安全監(jiān)管模式的三級跳，實現(xiàn)了立體完善立體推廣“明廚亮灶”工程。

海珊瑚主題餐廳在湛江率先完成“明廚亮灶”升級改造，在廚房安裝“天眼”，監(jiān)控信息隨時輸送到用餐房間的電視或大廳的電子屏幕上，讓消費者實時監(jiān)督、放心消費。海珊瑚主題餐廳總經(jīng)理高飛表示，盡管增加了一些成本，但規(guī)范了企業(yè)行為、增大了餐飲業(yè)透明度，更增加了很多回頭客，給餐廳帶來了不錯的收入。

記者在海珊瑚主題餐廳看到，從生猛海鮮、菜品儲存、烹調(diào)制作到廢棄物管理、臺賬管理都安裝了電子監(jiān)控設(shè)備，將畫面實時展現(xiàn)在了餐廳大廳和走廊。此外，消費者還可以從透明的大玻璃窗上直接看到廚房一舉一動。

談到實施“明廚亮灶”改造初期遇到的困難，高飛表示：“廚師是最抵觸的，因為誰做工作都不愿意接受別人的監(jiān)督。但我堅信安全永遠是餐飲企業(yè)的第一位，不斷對廚師積極引導(dǎo)，他們思想有了改變，最后才改造成功?！?/span>

在湛江海濱美食城和赤坎區(qū)不夜天美食廣場同樣看到，各類餐飲業(yè)戶按照“明廚亮灶”的標準實行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一設(shè)計、統(tǒng)一管理，推行墻面刷石灰水、天花板吊頂，改拉閘門為玻璃門，安裝風簾機，進一步提升店容店貌美化亮化程度，“明廚亮灶”改造后，顧客對飯菜烹飪制作全過程一目了然，讓原來的“廚房重地，閑人免進”變成“明廚亮灶，歡迎監(jiān)督”，讓原來簡陋陳舊的小餐飲店成為城市一道亮麗的風景線。